Копченая горбуша в домашних условиях

Содержание

Горбуша копченая – секреты холодного и горячего копчения

Копченая горбуша в домашних условиях

Одна из самых полезных рыб на планете — это горбуша. А самая вкусная — это горбуша копченая любым из способов. К сожалению, она же является и одной из дорогих. Но этот недостаток можно исправить, если узнать, как коптить горбушу самим.

Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.

В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:

Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.

Кроме того, в ней обнаружены:

  • витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
  • минеральные компоненты — фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.

На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.

  1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
  2. При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
  3. Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
  4. Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
  5. Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.

Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Рекомендуем:  Рецепт палтуса холодного и горячего копчения

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

  • воды 1 л;
  • соли 200 г;
  • сахара 100 г;
  • специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100оС можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Вот несколько основных правил:

  1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
  2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
  3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

Пожелания

Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты — поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/gorbusha-kopchenaya.html

Горбуша горячего копчения – Плантатор онлайн

Копченая горбуша в домашних условиях

Маленькая, не более 75 см и 2 кг, промысловая рыбка любима гурманами по всему миру. Популярность завоевала не только благодаря уникальному, неповторимому вкусу, но и набору полезных для организма свойств.

В составе содержится фтор, кальций, йод, сера, фосфор, медь, калий, цинк, витамины А, В1, В2, В12, С, РР. Благодаря составу, рыба полезна в любом виде приготовления, кроме того положительно влияет на ЖКТ. Также горбушу рекомендуют готовить людям, с проблемами сердца, плохом жировом обмене и для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Из противопоказаний только переизбыток йода в организме и аллергия на рыбу.

В умеренном количестве – людям с заболеваниями почек и печени.

Употребление данного сорта рыбы помогает сохранить молодость кожи и красоту волос, при этом не вредит фигуре, так как горбуша горячего копчения имеет относительно небольшую калорийность.

Калорийность сырой рыбы – 150 ккал на 100 гр.

Копченой – не более 200 ккал.

Однако, для того, чтобы рыба сохранила не только полезные свойства, но и приобрела ни с чем не сравнимый вкус и аромат, горбушу необходимо правильно приготовить. Горбуша горячего копчения – то, что нужно.

Подготовка к копчению

Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров.  Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.

Выбор горбуши

Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:

Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.

Рекомендуем:  Как хранить копченую рыбу?

Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.

Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.

Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.

След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.

У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.

Разделка

  • После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
  • Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
  • Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
  • Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
  • Тушка промывается под проточной прохладной водой.
  • Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.

Рыба должна быть разморожена не до конца, только естественным путем.

Посол

Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.

Засолка

Мы уже писали как солить горбушу в статье:

«Как правильно засолить горбушу«

Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.

Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.

Определить степень посола можно на вкус, отрезав кусочек с брюшка. При пересоле достаточно выдержать рыбу пару часов в холодной воде.

Маринады

Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.

Рекомендуем:  Как засолить салаку в домашних условиях

Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.

Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.

Пряный маринад

Ингредиенты:

  • вода – 500 мл;
  • соль – 1ст.л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
  • сахар – 0,5 ч.л.;
  • пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
  • корица – 1 ч.л.;
  • цитрусовый сок – 125 мл.

Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.

Винный маринад

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • вино – 100 мл;
  • сок лимона – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • соль, сахар – по 50 гр;
  • Чеснок, смесь перцев.

Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.

Медовый маринад

Ингредиенты:

  • растительное масло – 0,5 стакана;
  • мед – ¼ стакана;
  • лимонный сок – ¼ стакана;
  • соль – 1 ч.л.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.

Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.

После просола и маринада тушки необходимо подвесить за хвост для просушки, накрыв марлей от насекомых.

Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.

Рекомендуем:  Как солить минтай в домашних условиях

Копчение в духовке

Замоченную щепу необходимо разложить на поддон/противень. Засоленную рыбу разложить на решетку. Установить вниз духового шкафа поддон со щепой, на верхний уровень – решетку с горбушей. Межу ними обязательно должна находиться любая емкость, препятствующая попаданию капающего жира на щепу.

Готовить рыбу при температуре 90°С 40 минут.

Приготовление в коптильне

Коптильня подойдет любая: большая, маленькая, самодельная или электрическая. Самая вкусная горбуша конечно получается на углях на открытом воздухе.

Для начала следует подготовить угли. Пока разгораются угли, на поддон необходимо насыпать замоченную щепу, а рыбу на решетку.

Поставить поддон со щепой на угли. Когда пойдет первый дымок – установить решетку с горбушей.

Готовить не более 45-50 минут.

Если перекоптить, рыба приобретет характерный горьковатый привкус.

После копчения в духовом шкафу или на природе, рыбу необходимо подвесить и проветрить.

Хранить копченую горбушу не более недели в холодильнике, завернутую в пергамент.

Горбуша собственного горячего копчения – деликатес, который можно позволить без вреда для здоровья и фигуры, употребляя как самостоятельное блюдо или для рецептов с кипяченой рыбой. Помимо манящего аромата и неповторимого вкуса нежного мяса, существенная экономия и полностью натуральный продукт без вредной химии.

Источник: https://zenplanter.com/retsepty/ryba/gorbusha-goryachego-kopcheniya/

Как коптить горбушу в домашних условиях, простые способы

Копченая горбуша в домашних условиях

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье.

Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке.

Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю.

Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см.

Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм.

Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит.

Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли.

Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру.

Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта.

Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

  • Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
  • Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
  • Сладкий посол используется для пресервов.
  • Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Источник: https://kopchen.ru/ryba/gorbusha.html

Копчение рыбы, Горбуша

Копченая горбуша в домашних условиях

Копчение рыбы всегда производил или в стационарной коптильне, пусть даже в наскоро сколоченном сарайчике где-нибудь на волжском острове, или – дома на кухне в коптильне, представляющей собой металлический колпак, почти герметично закрывающийся при помощи контргайки и проложенного в пазах коптильни асбестового шнура.

То есть, копчение происходило естественным путём и на естественных ольховых стружках. Готовили судаков, окуней, щук и прямо на рыбалке в переносной коптильне. Но никогда бы не подумал, что когда-нибудь буду коптить рыбу при помощи жидкого дыма.

Между тем, после переезда из квартиры в новый дом, где не только коптильни, а даже сараев, теплицы и гаража ещё не было во дворе. Какая уж тут коптильня, а колпак, в котором коптили на кухне, прогорел. А рыба свежая изредка была. И первый опыт экспресс-копчения жидким дымом пришёл спонтанно, когда жарили праздничные шашлыки на дворе.

Угли ещё оставались, их алеющих и жарких, было много. Шампуры тоже были свободные. А что если?..

Рыбные рецепты. Жидкий дым

Начну с жидкого дыма. Всегда считал его химией и, вероятно, так оно и есть в каких-то случаях, когда недобросовестные производители делают его быстрее и дешевле в виде подделки-суррогата.

Но так нас пичкают и фальшивой колбасой из бумаги, а также из чего придётся из известной серии: ухо, горло, нос… и так далее.

Между тем, настоящий жидкий дым изготовляют из натурального дыма путём сжижения каким-то хитрым способом, примерно, как делают жидкий газ в баллонах. Только жидкий дым потом перегоняют, как самый простой самогон.

Кроме того, как выяснилось, в отличие от натурального ароматного естественного дыма, тем не менее, грязного и канцерогенного, жидкий дым проходит очистку от всех вредных примесей.

Если учесть, что копчёные продукты любого вида и способа приготовления часто есть нельзя, то я пришёл к простому выводу: вред он есть и там, и там, а не попробовать ли в качестве эксперимента закоптить малосольную горбушу, что лежала в холодильнике? Тем более, как уже говорилось, угли готовые, шампуры есть, и рыба уже в виде малосола-маканца, нарезанного ломтями под закуску, лежит в холодильнике. К тому же мы и так в основном едим копчёную рыбу, купленную в магазине, которую и готовят обычно в жидком дыму.

В данном случае разделка рыбы и засолка не потребовались. Но при нарезке тушки крупной рыбы лучше иметь всегда под рукой филейные перчатки.

Глубокие порезы при разрезании рыбы на куски случаются довольно часто, поскольку нож скользит по коже рыбы, особенно если она крупная.

Филейные перчатки защитят руки при любой ситуации, хоть во время готовки у рыбацкого костра, хоть дома на кухне.

Засолка рыбы

Что касается засолки рыбы, то этот процесс очень короткий. Нежные ломти горбуши стали малосольными буквально за 20 минут. Полчаса – уже бывает много, так как рыба делается жёсткой и пересоленной.

Жидкий дым тоже был в наличии. Им пользовалась жена, когда готовила в духовке жареные куриные бёдрышки с запахом копчёностей. Я просто обмазал каждую дольку малосольной горбуши этим жидким дымом, промокая их губкой. Дал подсохнуть и нанизал на шампуры.

Минут через сорок над домом и окружающим ландшафтом повис запах ароматной копчёной рыбы, от которого уже глотались слюнки, и виделась в грёзах кружка ледяного пивка.

Горбуша одновременно закоптилась в жидком дыму и дыму натуральном, который шёл от шипящих углей.

Копчёная горбуша получилась отменная по вкусовым качествам и запаху, ничем не отличаясь от рыбы на ольховых или яблоневых стружках.

По описанному выше способу можно очень быстро приготовить любую крупную рыбу прямо на рыбалке. Но лучше иметь с собой кроме перочинного ножа ещё и острый нож мачете, которым можно быстро нарезать крупную рыбу, а в иных случаях – и ветки срубить над головой, чтобы не цеплялся крючок или блесна.

Солить нарезанную тонкими ломтями щуку или судака нужно не более 25 минут, затем – обмазать щедро жидким дымом, дать рыбе подвялиться с полчасика на ветерке и можно насаживать на шампуры или прутики. Коптить можно над углями или рядом с костром, воткнув прутики или шампуры с рыбой рядом с пламенем, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.

В домашних условиях рыба готовится ещё проще, в духовке. Здесь главным преимуществом такого способа является возможность очень быстро приготовить копчёный деликатес к праздничному столу.

Советую прочитать:

Как приготовить копчёную кету в домашних условиях

О традиционном холодном копчении рыбы на берегу

Ловля сазана

Источник: https://fishx.org/kopchenie-ryby-gorbusha/

Как закоптить горбушу?

Копченая горбуша в домашних условиях

Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.

Особенности обработки горбуши

Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.

При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.

Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.

Сухой посол

Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.

Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.

Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается мягкой, с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.

Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.

Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.

На фото изображено подсушивание горбуши

Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.

Читайте сейчас:  Рецепты копченого налима

Мокрый посол

Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).

Рецепт маринада:

  • вода – 1 л;
  • соль морская – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • специи – по вкусу.

Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.

Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.

Комбинированный посол

Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.

Копчение

Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.

Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.

Горячий способ

Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.

Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.

Горбуша горячего копчения

Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).

Общее время ­– от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.

После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.

Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.

Холодный способ

Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.

Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.

Горбуша холодного копчения

Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.

Читайте сейчас:  Кефаль копченая в домашних условиях

Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.

Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.

Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.

Копчение жидким дымом

У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.

Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.

Копчение горбуши с жидким дымом в духовке

Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.

Особенности подачи

Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.

Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.

Несколько советов

Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.

Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.

Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.

Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.

Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!

Фото-галерея копченой горбуши

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kopchenaya-gorbusha

Горбуша горячего копчения в домашних условиях в коптильне, рецепты

Копченая горбуша в домашних условиях

Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.

Как и другие лососевые, она содержит:

  • легкоусвояемый белок (25% от массы);
  • микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);
  • витамины (А, В6, В12, С, D).

Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.

Копченая горбуша из магазина — не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях

Хорошая свежая горбуша выглядит так:

  • чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;
  • жабры – светло-красные, яркие;
  • брюхо – ровное, плоское;
  • кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;
  • запах – незначительный, без аммиачного оттенка;
  • вес – от 800 г до 1500 г.

Выбирать мороженую рыбу проще – ориентируются на вес, количество льда (не больше 5%). При выборе потрошеной – обязательно проверяют цвет филе. Оно должно быть розоватым.

Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.

Истинные гурманы утверждают:

“У самца горбуши мясо более жирное и сочное.

Оно вкуснее, чем мясо самок”.

Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.

  • У самок голова закругленная, окраска тела светлая.
  • У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.

При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.

Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.

Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

Самый простой способ – сухой посол. В тушку втирают соль: снаружи – против чешуи, изнутри – в позвоночник.

При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.

Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.

После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.

Целая — за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки проверьте рыбу на вкус.

Если она слишком соленая, ее можно вымочить.

После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.

Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:

  • 1 л воды;
  • 100 г морской соли;
  • 50 г сахара;
  • молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

  1. В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
  2. Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
  3. Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
  4. Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
  5. Включают (разводят) огонь.

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Важно!

Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне

Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.

Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.

И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.

Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.

Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.

Источник: https://koptilka.com/stati-kopcenie/kopchenie-ryby/goryachee-gorbushi

Как коптить горбушу холодным и горячим способами

Копченая горбуша в домашних условиях

Копчёная рыба — прекрасная закуска к пиву и отличное самостоятельное блюдо. При всех этих преимуществах горбуша горячего копчения, впрочем, как и холодного, легко готовится в домашних условиях. Для этого нужно купить замороженную горбушу, замариновать её и закоптить, но обо всём по порядку.

Его величество — лосось

Горбуша принадлежит к семейству лососёвых, поэтому коптить её нужно, как и других представителей лососёвых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусная, но отличается технологией приготовления.

Холодный метод

Холодное копчение — сложный процесс, который требует тщательной предварительной подготовки рыбы.

Предлагаем классический рецепт, который можно дополнять, исходя из собственного вкуса и фантазии!

Приготовление

Ещё до начала приготовления вы должны знать, что горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом невысокой температуры от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхи. Сосна и другие хвойные не годятся — там много смол, впрочем, об этом вы можете прочитать в статье «Как выбрать древесину для копчения».

Если вы выбрали классический рецепт, коптить горбушу можно в любой коптильне, неважно, сделали вы её из холодильника, или купили электрокоптильню.
Итак, рыба готова к приготовлению. Чтобы она получилась невероятно вкусной и не развалилась, советуем обернуть кусочки хлопчатобумажной тканью или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом.

Теперь рыбу загружаем в коптильню, включаем. Холодное копчение длится долго — в среднем это занимает 50–80 часов, всё зависит от кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки); также играет роль то, какая у вас коптильня.

Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем дым должен быть холоднее. Для копчения горбуши температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.

Осталось набраться терпения, чтобы насладиться вкусом ароматного блюда!

Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, несравнимым со вкусом никакой другой рыбы. Несмотря на хлопотный и длительный процесс, игра, как говорится, стоит свеч. Поскольку кроме получения приятного вкуса рыбы, методом копчения вы можете сохранить максимум витаминов и полезных белков.

Калорийность горбуши горячего копчения на 100 г — 190 ккал. Где показатель белков — 22 г (88 ккал), жиров — 11 г (9 ккал), углеводов — 2 г (8 ккал).

Стоит отметить, что калорийность копчёной рыбы выше, чем продукта до обработки (в сырой горбуше 160 ккал).

Горячий дым

Чтобы закоптить горбушу горячим способом, нужно купить сырую или замороженную тушку. Уверяем вас, что по вкусовым качествам приготовленная в домашних условиях рыбка не будет уступать магазинной, даже наоборот.

Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс не такой трудоёмкий и менее затратный по времени.

Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и сбрызнуть тушку лимоном). Процесс протекает при температуре 90–100 градусов и длится всего несколько часов.

При таком способе приготовления рыба не теряет много влаги и остаётся сочной, мягкой и нежной. Как понять, что всё готово? Очень легко — возле хребта не должно быть крови. Кожица у готового блюда должна немного отставать и выделять светлый сок.

Срок хранения такой рыбы — несколько дней (приготовленная холодным способом может храниться намного дольше).

Рецепт горбуши горячего копчения в духовке

Приготовить вкуснейшую рыбку можно даже без коптильни, в обычной духовке. Причём по вкусу её не сравнишь с заводскими копчёностями, сделанными в соответствии с ГОСТами.

Рецепт прост: обсыпаем рыбу солью и небольшим количеством сахара, держим в холоде 8 часов. Затем обсушиваем, заливаем соевым соусом и маринуем таким образом в течение часа.

рецепт с копчёной горбушей

Для приготовления берём форму для выпечки или толстостенную сковороду, на дно застилаем фольгу, кладём рис со специями и сухой заваркой. Ставим решётку, прогреваем сковороду, и только потом на решётку выкладываем рыбу, закрываем крышкой. Время копчения 30 мин, но через 15 мин рыбу нужно перевернуть.

Если вы покупаете копчёную горбушу в магазине, нужно знать ГОСТ на это изделие. На балычные изделия из дальневосточных лососей холодного копчения распространяется ГОСТ 2623–97.

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/gorbusha-holodnogo-i-goryachego-kopcheniya.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.