Пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях

Содержание

Как вялить мясо в домашних условиях

Пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса.

Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше.

При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных.

Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины.

Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Желательно вялить мясо, используя нитритную соль.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

  1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
  2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
  3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
  4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
  5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
  6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
  7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
  8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
  9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
  10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

  1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.

  2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.

  3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

  1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика).

    Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.

  2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.

  3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу.

Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы.

Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Подготовку мяса для вяления завершает этап обмазывания просоленных кусков специями

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца.

В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии.

Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья.

В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух.

Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см.

Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится).

Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Источник: https://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

Пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях

Приготовить настоящее вяленое мясо, совсем как в детских книгах об индейцах и туземцах, вполне возможно в условиях обычной квартиры.

Простейший вариант изготовления солонины – вяленая свининка.

Она отзывчива к специям, содержит много жира и имеет достаточно мягкие волокна, так что даже неопытному кулинару пересушить продукт не так просто. Попробуйте воспользоваться нашими рецептами и обязательно внимательно соблюдайте технологию, не рискуйте здоровьем своим и своих близких.

Вяленая свинина в домашних условиях – общие принципы приготовления

•    На дому вялить мясо не так уж сложно, специальных приспособлений для этого не требуется. Существует несколько распространённых способов вяления свинины: на свежем воздухе, в холодильнике и самый быстрый – в духовке.

•    Прежде чем вялить свинину, её следует предварительно хорошо просолить. Существует два способа засола: сухой и в маринаде.

При сухом засоле мясо помещают в небольшую ёмкость с плотно прикрывающейся крышкой, по дну которой рассыпают половину меры соли, а оставшейся засыпают мясо сверху. В течение нескольких дней свинину выдерживают в холодильнике, после чего промывают и обваливают в специях.

Принцип посола мяса в маринаде похож, но после такой засолки солонину не промывают, а тщательно обсушивают от влаги, после чего обваливают специями.

•    После того как мясо хорошо просолилось, и его обваляли в специях, куски плотно оборачивают пергаментом или марлей и помещают в прохладное место, желательно в подвешенном состоянии. Если же такой возможности нет, можно положить свёртки в холодильник и, в процессе вяления, хотя бы два раза в сутки переворачивать их.

•    Длительность процесса зависит от способа засолки и конкретной рецептуры. Свинина может вялиться от нескольких суток до месяца, приготовление в духовке занимает до шести часов.

•    Для хранения вяленой свинины в домашних условиях используют холодильник. Готовые куски мякоти оборачивают в пергамент или неплотную ткань (можно марлю) и оставляют на полочке. Нельзя хранить солонину в плотной, не дышащей упаковке, она может заплесневеть.

•    Подают вяленую свинину в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам или вину. Её можно брать в длительные походы, приготовив бутерброды.

Вяленая свинина в домашних условиях с коньяком просоленная сухим посолом

Ингредиенты на 1 кг вырезки:

•    один килограмм поваренной соли «посольного» помола;

•    два стручка перчика Чили, заменимо 2 ст. л. острого, молотого;

•    две ложки коньяка;

•    сушёный шалфей – 2 ст. л.;

•    восемь ложек чёрного свежемолотого перца;

•    горсть зёрен кориандра.

Способ приготовления:

1.    Если будете использовать свежий перец Чили, удалите из него семена и нарежьте. Можно измельчить перец блендером или натереть, используя самую мелкую тёрку.

2.    Смешайте соль со всеми приправами, добавьте измельчённый Чили или две ложки молотого красного, долейте коньяк и хорошо перемешайте. Смесь должна лишь слегка увлажниться.

3.    Выложите в подходящую по размеру ёмкость половину приготовленной смеси, уложите на неё кусок промытой, обсушенной от влаги свинины и засыпьте его оставшейся смесью специй и соли.

4.    Плотно обтяните ёмкость пищевой плёнкой и поместите в холодильник. Через двенадцать часов достаньте, тщательно смойте налипшую соль и специи, просушите.

5.    Оберните кусок свинины тонкой дышащей тканью, а лучше всего заверните в марлю и снова уберите в холодильник на двенадцать часов.

6.    По окончании выдержки хорошо натрите перетёртыми в ступке зёрнами кориандра, заверните в марлю. В нескольких местах обвяжите бечёвкой и подвесьте в помещении с хорошей вентиляцией. Можно поместить в холодильнике, но при том его нужно будет переворачивать не реже трёх раз в сутки.

7.    Через полторы недели с вяленой свинины можно будет снимать первую пробу.

Вяленая свинина в домашних условиях просоленная в маринаде

Ингредиенты на 700 гр. мяса

Для маринада:

•    литр воды;

•    150 гр. крупной соли;

•    ложка сахара;

•    два больших листа лаврушки;

•    душистый перец – 3 горошинки;

•    зонтик гвоздики;

•    пять горошин чёрного, желательно крупного, перца.

В смесь для обвалки мяса:

•    чёрный, молотый вручную перец – 1 ч. л.;

•    чайная ложечка зёрен кориандра;

•    перчик Чили – небольшой стручок;

•    молотые паприка и розмарин – по ложечке;

•    чайная ложечка тмина;

•    столовая ложка соли;

•    молотая лаврушка – 0,5 ч. л.;

Дополнительно:

•    кусок марли и пергаментная бумага.

Способ приготовления:

1.    Доведите до кипения воду с разведённой в ней солью. Добавьте сахар, опустите лаврушку, положите гвоздику с горошинами перца. Прокипятите маринад пару минут, затем отставьте и полностью остудите.

2.    Тщательно промытый водой кусок мякоти опустите в маринад, сверху поставьте небольшой груз, придавив филе так, чтобы оно полностью находилось в жидкости. Поставьте ёмкость на 2 суток в холодильник.

3.    Промариновавшийся кусок мякоти достаньте из маринада и хорошо просушите его, обтерев полотенцем.

4.    Смешайте все специи и пряности, предназначенные для обвалки. Прежде чем добавлять розмарин, кориандр, тмин и чёрный перец, измельчите их, перетирая в ступке или перебив в кофемолке.

5.    Натрите обсушенную мякоть пряной смесью, плотно оберните пергаментом и обвяжите в нескольких местах бечёвкой. Поместите свёрток на трое суток в холод, в общую камеру холодильника.

6.    Освободите свинину от бумаги. Добавьте ещё немного тех же специй и плотно оберните её в марлю, которую закрепите ниткой. Полотно должно плотно облегать, полностью закрывая кусок.

7.    На пять суток подвесьте свёрток на сквозняке в прохладном помещении.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

•    два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

•    каменная соль – 1 кг.

Для посола:

•    уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

•    чеснок – 4 крупные дольки;

•    толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

•    небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

•    большая ложка соли;

•    острый перец – щепоть;

•    ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1.    Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2.    В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3.    Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4.    В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5.    Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6.    Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7.    Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Вяленая свинина в домашних условиях за трое суток

Ингредиенты:

•    свиная нежирная вырезка – 600 гр.;

•    три больших ложки соли;

•    чайная ложка смеси молотых перцев;

•    десертная ложка водки, если есть спирт, лучше его;

•    два крупных зубца чеснока.

•    четверть ложечки тёртого в ступе красного перца.

Способ приготовления:

1.    В небольшой миске перемешайте специи с солью. Влейте к смеси водку, перемешайте.

2.    Обмытую и просушенную мякоть натрите со всех сторон смесью. Положите кусок в пищевой контейнер, накройте и уберите на холод, на 12 часов или больше. За это время мясо желательно перевернуть два раза.

3.    После этого проточной водой смойте все специи. Насухо промокните кусок полотенцем и натрите измельчённым на мелкой тёрке чесноком.

4.    Заверните приправленную свинину в марлевый отрез так, чтобы ткань плотно облегала его и положите обратно в холодильник, а лучше всего подвесьте в нём. Если подвесить не удалось, периодически переворачивайте кусок, чтобы он провялился равномерно.

5.    Не менее, чем через двадцать восемь часов солонина будет готова.

Простой рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

•    килограмм охлаждённой или свежей свинины;

•    полкило крупной соли;

•    головка чеснока;

•    один лист лаврушки;

•    перцы: чёрный, горошковый и такой же, молотый;

•    шалфей, красный перец, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

1.    С обсушенного мяса срежьте все лишние жилы, сало, плёнки и разрежьте его на три куска. На разделочную доску или пергамент насыпьте примерно половину соли и обмакните в неё каждый кусок свинины со всех сторон.

2.    Сложите панированную солью мякоть в глубокую миску подходящего размера, накройте и поставьте на 72 часа в холод, общий отсек холодильника. Один раз в день обязательно проверяйте, если в ёмкости скопилась жидкость, сливайте её. При необходимости посыпайте солью.

3.    По истечении отведённого времени, достаньте куски мякоти и промойте их от соли в холодной воде, обсушите.

4.    В одном литре воды разведите 250 граммов соли, добавьте шесть горошин перца, кориандр. Опустите в рассол лаврушку и доведите его на интенсивном нагреве до кипения, после чего остудите до 30 градусов.

5.    Остуженным рассолом залейте обсушенные куски мякоти и оставьте в холодильнике под крышкой ещё на 72 часа (трое суток).

6.    Вылежавшееся в рассоле мясо поместите между двумя гладкими дощечками. Установите их с небольшим наклоном и придавите сверху грузом. Нужно выждать примерно шесть часов, чтобы вся влага с мякоти ушла.

7.    Для панировки приготовьте смесь из измельчённого чеснока и специй. Можно, помимо указанных в рецептуре пряностей, добавить немного сушёных трав по вкусу.

8.    Освободите свинину от пресса и тщательно обваляйте кусочки в смеси пряностей. Туго оберните их в неплотную, легко пропускающую воздух, ткань или марлю и положите на полочку в холодильнике. Не ранее, чем по прошествии 24 часов, смените ткань на сухую и выдержите солонину в холодильнике ещё 48 часов.

9.    Хранить такой продукт желательно, обернув в пергамент или сухую тонкую ткань.

Рецепт вяления свинины в домашних условиях в духовке за пять часов

Ингредиенты:

•    свиная охлаждённая вырезка – 900 гр.;

•    соус Табаско – 1,5–2 мл;

•    ложечка, или чуть больше, сахару;

•    по 1 ч. л. измельчённых перца Чили и чеснока;

•    соевый тёмный соус – 30 мл;

•    шесть ягод можжевельника;

•    две чайных ложки смеси молотой паприки, сушёной кинзы и чёрного перца;

•    «Вустерширский соус» – 40 мл.

Способ приготовления:

1.    Промойте кусок свинины, хорошо его обсушите полотенцем и поместите в морозилку на полчаса. Затем достаньте и нарежьте тонкими, полусантиметровой толщины, слайсами.

2.    Смешайте в глубокой миске все остальные составляющие, опустите в приготовленный маринад мясные слайсы. Перемешайте и оставьте на сорок минут.

3.    Затем, нанижите кусочки на длинные деревянные шпажки, уложите их на решётку, под которую подставьте противень. Кусочки должны свободно свисать межу прутьями решётки.

4.    Когда стечёт вся влага, слейте с противня жидкость и поместите его обратно в духовку. Включите «Конвекцию», повысив температуру до 80 градусов, подвяльте свинину в течение часа. Затем уменьшите нагрев до 50 градусов и продолжайте готовить ещё четыре часа.

Вяленая свинина в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

•    Для вяления лучше брать охлаждённую или свежую мякоть. Побывавшая в заморозке свинина, при оттаивании собирает в себе много влаги и сильно теряет во вкусе.

•    Соль для посола используйте только крупного посола.

•    Перед вялением, удаляйте из мяса влагу по максимуму. Можно даже на некоторое время поместить его под небольшой гнёт.

•    Если будете вялить свинину в помещении, учтите, что оно должно быть прохладным, а куски мяса подвешивайте на сквозняке.

•    Не исключайте из смеси специй порошок красного перца, он не только придаёт остроту, но и является отличным природным консервантом.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/ne-tak-i-slozhno-gotovim-vialenuiu-svininu-v-domashnikh-usloviiakh-podborka-neslozhnykh-retseptov-vialenoi-domashnei-svininy/

Холодная сушка и вяление мяса в домашних условиях: рецепты и приготовление

Пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях

Сушка и вяление – древние способы заготовки мяса. Сегодня легковесный питательный продукт играет прежнюю роль для рыбаков, охотников, туристов. Вяленый деликатес популярен как закуска к пиву, праздничному столу. Приготовление мяса холодной сушки в домашних условиях не требует особых навыков, технических средств.

Что понадобится

Рецепты приготовления вяленого продукта предусматривают использование духовки либо электросушилки. Традиционная холодная сушка рассчитана на полное отсутствие техники. Главное – прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где нет маленьких вредителей.

Для приготовления годятся говядина, баранина, свинина, курица, индейка. Выбирается свежая мякоть, допустимы вкрапления жира. Кости, хрящи, сухожилия, пленки исключаются.

Этого достаточно для классической холодной сушки, хотя для вкуса иногда добавляются соль, специи. Чтобы приготовить вяленое мясо, пряности и рассол нужны обязательно. Они работают на улучшение вкуса и как консерванты.

Способы сушки мяса в домашних условиях

Многочисленные народности, по-разному называя сушеное и вяленое мясо, применяли схожие методики приготовления.

Сушка мяса по-деревенски

Деревенский способ сушки мяса дома по праву может считаться самым простым:

  • Мякоть говядины или баранины нарезается поперек волокон. Для закуски кусочки делаются мелкими. Для сохранения и последующего добавления в блюда – крупнее.
  • Сутки пласты выдерживаются в холодильнике в рассоле (подойдет рецепт любого маринада для копчения).
  • На сушку мясо подвешивается в холодном помещении с хорошей циркуляцией, закрытом от солнца и насекомых. Если есть вероятность, что мухи доберутся, оберните каждый кусок двойным слоем марли или другой натуральной ткани.

Полная сушка потребует не менее 1 месяца.

Готовое сушеное мясо можно завернуть в пергамент и хранить в темном сухом холодном месте сколько угодно долго.

Читайте сейчас:  Козлятина копченая домашнего производства

Холодная сушка вяленого мяса на видео:

Билтонг

Этот вкусный рецепт сушенного мяса создан в Южной Африке. Горячий сухой воздух естественным образом готовил вяленый деликатес.

На 1 кг мякоти приготовьте смесь из:

  • соли – 2 ст.л.;
  • молотого кориандра – 1 ст.л.;
  • молотого черного перца – 1 ч.л.;
  • сахарного песка – 1 ч.л.

Понадобится также 6% уксус и вода.

Мякоть нарежьте тонкими (не более 1 см) полосами поперек волокон. Немного обстучите деревянным молотком, побрызгайте уксусом, обваляйте в смеси пряностей, уложите под гнет и на 12 часов оставьте в холодильнике.

Смешайте 6 частей воды и 1 часть уксуса, переложите в этот раствор просоленные пласты на 5 минут. Тщательно пропитав холодным маринадом, подвесьте их на сушку в хорошо проветриваемом сухом затененном помещении.

Примерно через сутки вяленый билтонг будет готов. Время приготовления зависит от влажности воздуха. Хранят билтонг в плотно закрытой стеклянной емкости.

Бастурма

Реально воплотить в жизнь этот тюркский рецепт вяленого мяса дома на кухне. Вам потребуются:

  • говяжья вырезка – 1 кг;
  • семена пажитника (чаман) – 0,6 кг;
  • соль;
  • чеснок – 300 г;
  • молотый чили, паприка – 150 г.

Промытую и обсушенную говядину обмажьте солью со всех сторон и уберите в холодильник на неделю. Каждый день переворачивайте, подмазывайте обсыпавшиеся места. Просоленная мякоть на ощупь будет твердой, сухой.

Достаньте кусок, промойте, оставьте вымачиваться в холодной воде на 6-8 часов, затем уберите под гнет на сутки.

Приготовьте пасту из чамана,  смешав семена с водой до консистенции густой сметаны. Выдержав 8-10 часов, добавьте раздавленный чеснок, молотый перец.

Намажьте пастой из пряностей запрессованный кусок. Слой должен быть не менее 5 мм.

Горячий способ несколько ускоряет процесс – подержите бастурму в духовке, пока паста подсохнет. Холодный метод предполагает, что кусок сразу подвешивается на сушку. Поначалу паста стекает, капает. Слой необходимо восстанавливать до полного высыхания.

Читайте сейчас:  Говядина варено-копченая в домашних условиях  

Холодная сушка занимает от 2 недель до 1 месяца. Готовая вяленая бастурма имеет темный цвет, паста из пряностей затвердевает. Хранить деликатес можно, завернув в пергамент.

Помните, что вяленое мясо, в отличие от сушеного холодным методом, хранится не более 2 недель. Если продукт изменил цвет или запах, лучше не есть его.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/holodnaya-sushka-vyalenogo-myaso-v-domashnih-usloviyah

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по рецепту с фото

Пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях

9-12 порций

3 недели и 2 дня

270 ккал

4.5/5 (2)

Вот скажите мне, какое застолье может обойтись без мясной нарезки? Я точно знаю – никакое. Сколько я себя помню, на любое торжество всегда ставилась тарелка с разными мясными вкусностями. Если такая традиция сохраняется и в вашей семье, то я хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашнего вяленого мяса.

Подобное лакомство станет отличной альтернативой магазинному кушанью или колбасе. Сегодня я расскажу вам тонкости приготовления свинины, говядины и куриного филе, а вы выбирайте, что вам понравится больше. Давайте приступать!

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Кухонная утварь и техника: салфетки или бумажные полотенца, нож, контейнер с крышкой или другая удобная емкость для хранения мяса, небольшая емкость для смешивания специй, холодильник.

Свинина2 кг
Черный молотый перецпо вкусу
Тимьян0,5-1 ч. л.
Розмарин0,5-1 ч. л.
Лавровый лист7 шт.
Кориандр0,5-1 ч. л.
Морская соль300 г
  1. В проточной воде промываем 2 кг свинины и просушиваем бумажными полотенцами.
  2. Аккуратно удаляем с мяса весь жир.
  3. Посыпаем его черным молотым перцем по вкусу.
  4. Измельчаем руками 7 лавровых листиков на мелкие кусочки.
  5. На рабочую поверхность или кухонную досточку кладем 0,5-1 ч. л. кориандра и измельчаем ножом или скалкой.

    Чтобы специи сохранили максимум своих ароматов, старайтесь не использовать мельницы.

  6. В удобной емкости смешиваем измельченный лавровый лист и кориандр, а также добавляем туда по 0,5-1 ч. л. тимьяна и розмарина.
  7. Обильно натираем свинину подготовленными специями со всех сторон.
  8. В контейнер или другую емкость, в которую поместится мясо, насыпаем на дно 150 г морской соли.
  9. Укладываем на нее всю подготовленную свинину и засыпаем сверху еще 150 г соли.
  10. Контейнер плотно закрываем крышкой, если у вас такого нет, то затяните емкость пищевой пленкой. Отправляем в холодильник на 48 часов.
  11. Спустя время, мясо достаем и хорошо промываем водой от остатков соли. Просушиваем свинину бумажными полотенцами. Заворачиваем его в вафельное или бумажное полотенце и снова отправляем в холодильник.

    Готовится свинина так в течение трех недель, при этом каждые 2 дня следует менять полотенца на свежие.

  12. Спустя время достаем ее из холодильника, нарезаем очень тонкими ломтиками и можно подавать к столу!

Подробный рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях вы можете увидеть в видео.

Вяленая говядина или, как называют это лакомство в Италии, Брезаола, готовится немного дольше свинины. Но вкус готового блюда таки стоит потраченного времени, терпения и усилий.

Рецепт вяленой говядины в домашних условиях

Времени для приготовления нужно: 1 месяц и 10 дней.
Количество порций: 7-8.
Калорийность: 237 ккал на 100 г продукта.

Кухонная утварь и техника: чесночница, кухонная доска, мельница или ступка для измельчения специй, бумажные полотенца, пергаментная бумага, кулинарная веревка или шпагат, фольга, емкость для маринования мяса, холодильник.

Говядина1 кг
Соль2 ст. л.
Сахар½ ст. л.
Чеснок1 головка
Чабрец1 пучок
Смесь перцев12 г
Гвоздика8 шт.

Приступаем к приготовлению

  1. Измельчаем 1 пучок чабреца. Если под рукой не оказалось свежего, замените 2 ст. л. сушеного.
  2. Очищаем 1 головку чеснока и пропускаем через пресс. Измельченный чеснок смешиваем с чабрецом.
  3. Перемалываем через мельницу или измельчаем в ступке 8 шт. гвоздики.

  4. К смеси чабреца и чеснока добавляем измельченную гвоздику, 2 ст. л. соли, 12 г смеси перцев и 1/2 ст. л. сахара.
  5. Хорошо перемешиваем специи до однородного состояния.
  6. Постный кусок говядины, весом 1 кг хорошо промываем в проточной воде и сушим бумажными полотенцами.

    Выкладываем мясо в удобную емкость и натираем со всех сторон смесью подготовленных специй.

  7. Накрываем нашу тару или крышкой, или фольгой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом каждый день мясо необходимо переворачивать с одной стороны на другую.

  8. Спустя время, достаем его, смываем холодной водой все специи и просушиваем говядину бумажными полотенцами.
  9. Заворачиваем говядину в пергаментную бумагу.
  10. Берем шпагат или любую толстую веревку и обвязываем мясо, чтобы в процессе вяленья сохранить его круглую форму.

  11. Подвешиваем его в холодильнике и оставляем так примерно на 1 месяц.

    В процессе приготовления мясо будет терять около 30-40% объема, поэтому периодически веревки нужно будет перевязывать, чтобы в готовом виде оно было красивой круглой формы.

  12. Через месяц мясо можно нарезать тонкими ломтиками и пробовать!

рецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления вяленой говядины в коротком видеоролике.

  • В приготовлении особое внимание стоит уделять выбору мяса. Приобретайте исключительно свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо сохраняет в себе много влаги, и может потерять из-за этого вкус.
  • В выборе основного ингредиента обратите внимание на его запах, текстуру и цвет. Оно не должно иметь резкого, неприятного запаха, липнуть к рукам. А если вы нажмете на него пальцем, то вмятина быстро исчезнет.
  • Вялить мясо удобнее из равномерных по ширине, продолговатых кусочков. Поэтому лучше всего использовать филе, ошеек, вырезку или карбонат.
  • Специи для вяленья мяса можно использовать любые. Но не исключайте красный перец, так как он является консервантом.
  • Не обязательно специи смывать водой, их можно просто вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Тогда вкус у готового кушанья будет еще более насыщенный.
  • Чтобы создать мясу «шкурку» в которой оно будет вялиться, можно использовать марлю, х/б ткань, пергамент или коллагеновую пленку.
  • Без оболочки обойтись нельзя, так как мясо просто высохнет и будет не съедобным.
  • На готовом мясе есть большая вероятность образования белой плесени, или так называемой «культурной». Ее бояться не стоит, ее появление говорит о правильном процессе приготовления. Главное, чтобы не было вкрапления темных точек или неприятного запаха.
  • Если мясо спустя время продолжает оставаться мягким, то, возможно, получилось так, что внешняя корка сильно засохла, а внутри оно не может просохнуть. Для этого размочите его в воде или маринаде и повторите всю процедуру заново.

Времени на приготовление потребуется: 96 часов.
Количество порций: 4-5.
Калорийность: 111 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: нож, контейнер, пищевая пленка, тонкая ткань х/б, бумажные полотенца или салфетки, холодильник.

Соль50-100 г
Смесь перцев20-30 г
Куриное филе500 г
Коньяк или водка50 г
  1. Промываем в проточной воде 500 г куриного филе, срезаем все жировые прослойки и удаляем пленочки.
  2. В ступке перетираем 20-30 г смеси перцев.
  3. В полученную смесь добавляем 50-100 г соли и тщательно перемешиваем.
  4. Куриное филе маринуем в 50 г коньяка или водки.

    Алкоголь убивает сальмонеллу, но если вы уверенны в качестве используемых продуктов, пропустите этот пункт.

  5. Смесью соли и перца тщательно натираем грудки.
  6. Складываем их в контейнер, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
  7. Спустя время, смываем холодной водой оставшуюся соль и перец с поверхности филе и просушиваем его полотенцами.
  8. Куриную грудку заворачиваем в тонкую ткань и отправляем еще раз в холодильник на 48 часов.
  9. Все готово и можно подавать к столу!

Знаете ли вы? Взяв за основу этот рецепт, можно в домашних условиях приготовить вяленую индейку. Единственное, необходимо увеличить время для «приготовления» мяса до 10 дней.

Посмотрите пошаговый рецепт, быстрого и простого способа приготовления вяленого куриного филе в видеоролике.

Готовое кушанье нарезаем максимально тоненькими ломтиками, чем тоньше они будут, тем вкуснее. Подавать его можно как нарезку на праздничный стол. Вы также можете использовать приготовленное лакомство вместо магазинной колбасы для приготовления бутербродов.

Кроме того, его можно в дальнейшем использовать для приготовления салатов или других блюд. Например, можно приготовить карпаччо из курицы. Для приготовления —карпаччо— можно использовать и приготовленную вяленую говядину.

Еще одним вариантом приготовления вкусной закуски является бастурма из свинины. Менее калорийной является приготовленная бастурма из куриной грудки. Из куриной грудки также очень вкусно получается приготовленный дома балык.

Приготовленное дома лакомство станет отличной альтернативой магазинному мясу или колбасе.

Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/syrovyalenoe-i-syrokopchenoe/retsept-vyalenoje-v-domashnih-usloviyah.html

Как вялить мясо в домашних условиях (рецепты)

Пошаговый рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях

До праздников еще есть время и вы можете приготовить в домашних условиях вяленое мясо для новогоднего стола. Оно получается очень вкусным, знаю по собственному приготовлению.

Результат вам обязательно понравится и тогда вам не придется больше покупать этот деликатес в магазине по дорогой цене. Но чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях вам нужно выбрать удачное сырье и подобрать рецепт.

А также надо знать основные правила заготовки этого продукта. С ними сначала и познакомимся, а после и с рецептами.

Итак, чтобы приготовить вяленое мясо необходимо:

– на первом этапе мясо засолить в сухой смеси или выдержать в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Это могут быть соль, лавровый лист, гвоздика, душистый перец и другие.

На 1 л воды: понадобится около 4 – 4,5 полных (с горкой) ст. л. соли, но это зависит от соли и размера ложки.

В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить.

Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки. 

Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 1-2 раза в день. 
Главное, чтобы рассола было побольше, так как выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше – мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать;

– промаринованный ломоть достать из рассола, хорошо обсушить салфеткой и положить на 1-3 часа под гнет на наклонную плоскость, чтобы из него вытек остаток рассола;

– перед этапом вяления натереть продукт смесью пряностей, трав и специй и обильно обвалять в них со всех сторон. Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ;

– оборачивают заготовку в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке;

– через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте.

Вяленая свинина

Лучше подойдет карбонад или ошеек, тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив любимые пряности.

Ингредиенты: свинина – 1 кг, вода – 2 л, крупная соль – 8 ст. л., сахар – 4 ст. л., лавровый лист – по вкусу, перец – несколько горошин, гвоздика (для маринада) – по вкусу, красный и черный молотый перец – по вкусу, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. л.

Приготовление:

В воду добавить соль, сахар, пряности, проварить 2 минуты, остудить и поместить на пару часов в холодильник.

Опустить в рассол мясо и оставить на 1 – 3 дня.

Просоленные куски поместить на 2 часа под пресс, после чего обсушить, натереть специями и обернуть марлей.

Выдержать 7 дней в холодильнике, после чего подвесить в прохладном, проветриваемом месте. Через 1 – 2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленое куриное филе

Вяленое куриное филе получается мягче и нежнее, оно быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить своими любимыми специями.

Ингредиенты: куриное филе (грудки)  – 3 шт., красный перец – 2 ч. л., морская соль – 3 ст. л., паприка – 1 ст. л., черный перец – 4 ч. л., чеснок – 6 зубч.

Приготовление:

Смешать в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.

Натереть мясо смесью, поместить в миску и оставить под пленкой в холодильнике на сутки.

Смыть соль и специи под проточной водой, обсушить куски, натереть оставшимся чесноком и черным перцем. Можно только перцем (черным, красным и чабрецем).

завернуть вяленое куриное мясо в марлю и оставить в холодильнике на сутки, после чего подвесить в проветриваемом месте на 2 – 3 дня.

Вяленая говядина

Взять говяжью вырезку или филейную часть без прожилок.

Ингредиенты: говяжья вырезка – 1 кг, морская соль – 1 кг, черный перец – 1 ст. л., чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. л.

Приготовление:

Вырезку разрезать на 2 части, обвалять щедро в смеси соли с перцем, уложить в лоток.

Выдержать продукт 12 часов в холодильнике, промыть, обсушить и поместить в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).

Обвалять куски в смеси пряностей и трав, обернуть марлей и подвесить в холоде.Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая говядина в вине

Ингредиенты: говядина – 1 кг, крупная соль – 4 ст. л., кориандр и чили – по 2 ч. л., прованские травы – 2 ст. л., гвоздика . 4 шт., чеснок – 2 головки, лавровый лист – 7 шт., вино, оливковое масло.

Приготовление:

Мясо поместить со специями и солью в подходящую посуду и залить вином до покрытия.

Сверху полить (саздать) слой оливкового масла, прикрыть емкость и поставить в холодильник на 10 дней.

Достать куски из маринада, обернуть марлей и подвесить в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Вялить мясо в духовке готовить быстрее и проще. Для этого можно использовать любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной кусок было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты: мясо (мякоть) – 1 кг, вустерский и соевый соус – по 35 мл, можевельник (ягоды) – 7 шт., сушеный чеснок и перец чили – по 1 ч. л., кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. л., табаско – 2 – 3 капли, сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

Мясные слайсы смешать со специями и оставить на час.

Разложить куски на решетке и сушить при 60С 3 – 4 часа.

Вяленое мясо, приготовленное в духовке подают к пиву.

Приятного аппетита!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/recepty/kak-vialit-miaso-v-domashnih-usloviiah-recepty-5a476d3924809080a19d0b30

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.