Думляма

Содержание

Дымляма в казане

Думляма

Как только не называют дымляму: и домляма, и думляма, и димлама, и даже дымдама.

Но как бы ее ни называли, речь всегда идет о восточном блюде из баранины, потушенной с курдючным салом и овощами, непременно приготовленном в казане.

Как считают на Востоке, лучше казана посуды еще не придумали: в него достаточно лишь заложить в определенной последовательности все ингредиенты, а остальное он сделает сам.

Дымляма как раз и относится к тем простым блюдам, приготовление которых заключатся лишь в нарезке и укладке продуктов в казан слоями и тушении при плотно закрытой крышке. При этом вкус ее всегда великолепен.

Готовится дымляма в казане разными способами. Вместо баранины берут говядину или свинину, а иногда даже курицу и рыбу, вместо курдючного сала – растительное масло, что касается овощей, то тут возможны самые разные вариации, в том числе и последовательность укладки ингредиентов.

Приготовленная таким способом дымляма считается классическим блюдом. Но вариантов настолько много, что уже невозможно точно сказать, как приготовить его правильно.

Ингредиенты:

  • сало курдючное – 200 г;
  • баранина – 1,5 г;
  • репчатый лук – 500 г;
  • помидоры – 2 штуки;
  • картофель – 1 кг;
  • морковь – 700 г;
  • острый красный перец (стручок);
  • чеснок – несколько головок;
  • специи;
  • зелень.

Приготовление:

  1. Вытопить в казане курдючное сало, уменьшить огонь и немного остудить.
  2. Баранину нарезать крупными кусками граммов по 100-150.
  3. Подготовить овощи: помидоры нарезать кружками, лук – кольцами, морковь – брусками толщиной в палец, картофель – крупно (мелкий оставить целиком).
  4. Мясо выложить в казан, смешать с жиром, дать ему слегка прихватиться и накрыть крышкой. Тушить около 10 минут на среднем огне, каждые три минуты перемешивая.
  5. Добавить лук и морковь и продолжать тушение, пока лук не даст сока и не сделается прозрачным.
  6. Когда сока будет довольно много, опустить в него лавровый лист, чеснок, перец стручком.
  7. Добавить помидоры, дать им немного потушиться. Перемешивать не нужно.
  8. Спустя пять минут посолить, добавить зиру, черный перец.
  9. Сверху выложить картофель.
  10. Плотно накрыть казан крышкой, чтобы пар не выбивался, убавить огонь и оставить на 2 часа.

Овощи получаются разваренными и очень мягкими, лук практически незаметен, картофель рассыпается от прикосновения, мясо легко отделяется от костей. Все компоненты блюда должны находиться в большом количестве густого соуса.

На готовую дымляму сверху укладывают чеснок, перец и измельченную зелень

С кабачками и баклажанами

Из мяса можно взять как традиционную баранину, так и говядину. Кроме этого, потребуются следующие ингредиенты:

  • растительное масло;
  • кабачки;
  • баклажаны;
  • острый перец;
  • сладкий перец;
  • морковь;
  • чеснок;
  • помидоры;
  • лук;
  • зелень петрушки, кинзы, базилика;
  • из специй – зира, паприка, черный перец, сумах.

Многие любят класть в дымляму кабачки и баклажаны

Приготовление:

Как приготовить казан-кебаб с картошкой

  1. Налить в разогретый казан растительное масло, раскалить его и выложить туда чайную ложку специй. Пассеровать одну-две минуты, чтобы специи отдали маслу аромат, затем извлечь их шумовкой.
  2. Мясо нарезать средними кусочками, выложить в ароматное масло, слегка обжарить, затем накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
  3. Подготовить овощи: кабачок и очищенный картофель нарезать кубиками, помидоры, баклажаны и морковь – кружками, лук и болгарский перец – кольцами.
  4. Морковь, болгарский перец и лук припустить в небольшом количестве масла на сковороде.
  5. Баклажаны обжарить с обеих сторон до слегка румяной корочки, но не пережаривать.
  6. На мясо выложить слой картофеля, посолить, посыпать зеленью и специями. Далее послойно лук, перец болгарский и морковь, при этом каждый слой умеренно солить и посыпать специями и зеленью. Затем выложить кабачки, слой баклажанов, на баклажаны тертый чеснок, сверху помидоры, добавить соль, специи, зелень и острый перец.
  7. Покрыть казан плотно крышкой и тушить около 40 минут на слабом огне. Воду добавлять не нужно, блюдо тушится в соке, который дают овощи.

Из овощей и фруктов

Этот вариант дымлямы понравится вегетарианцам, потому что в нем нет мяса. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • растительное масло – 300 граммов;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук – 1 кг;
  • картофель – 500 г;
  • морковь – 500 г;
  • болгарский перец – 4 штуки;
  • укроп – 2 пучка;
  • кинза – 2 пучка;
  • айва – 500 г;
  • кислые яблоки – 500 г;
  • специи и соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовить овощи и фрукты: лук нарезать кольцами, морковь и болгарский перец – соломкой, помидоры и картофель кружками, айву и яблоки – дольками.
  2. В казане раскалить масло и спассеровать лук.
  3. Уменьшить огонь, выложить поверх лука слоями морковь, помидоры и картофель, добавить соль, измельченную зелень укропа и кинзы, болгарский перец.
  4. Далее идет слой айвы и слой яблок.
  5. Залить содержимое водой, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа.
  6. Готовое блюдо подавать вместе с получившимся соусом.

С капустой

Есть мнение, что капусту в дымляму класть не нужно: она дает много сока и блюдо получается слишком жидким и больше напоминает басму. Однако многие считают, что без капусты дымляма не дымляма, и неизменно добавляют ее в любимое блюдо. Итак, рецепт с капустой.

Ингредиенты:

  • баранина – 500 г;
  • картофель – 6 штук;
  • лук – 3 луковицы;
  • болгарский перец – 2 штуки;
  • морковь – 3 штуки;
  • помидоры – 4 штуки;
  • баклажан – 3 штуки;
  • капуста – небольшой кочан;
  • смесь приправ: соль, молотый кориандр, чабер, молотый черный перец, зира молотая, шамбала.

Главное во время приготовления дымлямы – не дать выходить пару

Приготовление:

  • Все овощи, кроме капусты, нарезать.
  • Смешать приправы (смесью нужно будет посыпать каждый слой)
  • В казан уложить первый слой – мясо, затем слой картофеля, далее лук и морковь, баклажаны и красный перец, помидоры.
  • С капусты снять листы, порвать их руками на крупные куски и покрыть уложенные в казан ингредиенты двумя-тремя слоями.
  • Воды и масла не добавлять. Накрыть плотной крышкой, чтобы пар не выходил.
  • Поместить казан над открытым огнем (средний жар) и готовить один час.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

С бараньими ребрами

Для приготовления такого варианта потребуются следующие продукты:

  • полтора килограмма бараньих ребер;
  • курдючное сало;
  • три луковицы;
  • четыре моркови;
  • одна айва;
  • три помидора;
  • пять зубчиков чеснока;
  • один лимон;
  • полкилограмма картофеля;
  • капустные листы по желанию, можно и не добалять;
  • соль и перец;
  • зелень;
  • специи: зира, барбарис, свежемолотый красный перец, кориандр.

Приготовление:

  1. На дно казана положить баранье сало, на него слой лука, нарезанного кольцами, и сверху бараньи ребрышки. Все это посолить, поперчить, добавить специи.
  2. Следующий слой – крупно порезанная морковь и айва четвертинками. Далее идут томаты крупными дольками, четвертинки лимона и зубчики чеснока. Все это посыпать солью, перцем и специями.
  3. Теперь выложить крупно порубленную капусту (если она используется) и сверху картофель половинками. Добавить соль, перец и смесь специй.
  4. Посыпать содержимое казана рубленой зеленью, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 10 минут. Затем огонь убавить до минимального и оставить блюдо готовиться полтора часа.

Готовое блюдо выложить на блюдо и подавать к столу, поливая каждую порцию образовавшимся во время тушения соком.

Можно приготовить думляму в казане на костре, но, если такой возможности нет, подойдет и обычная газовая плита.

Источник: https://edaTuristu.ru/dacha/dymlyama-kazane

Как приготовить домляму: пошаговый рецепт с фото

Думляма

Традиционное блюдо узбекской кухни готовится легко  и просто. Сытное и очень вкусное, оно изначально готовилось из баранины. Но позже, как водится, появились различные варианты с другими видами мяса. Одно остается неизменным — мясо, овощи и зелень, и потрясающий вкус.

Нежное мясо, свежие овощи и праздник на столе

Одно из непременных условий классической домлямы — отсутствие предварительной термообработки мяса и лука. Но это классика. Так же, как и баранина в рецептуре. Но сколько поваров — столько вкусов.

Строго говоря, то, что отклоняется от классики, нельзя называть домлямой, что касается вообще всех блюд. Но, если назвать это блюдо овощным рагу с мясом (что не будет ошибкой), тогда уже ингредиенты можно менять.

Главное, не трогать основные продукты.

Трудно утверждать, что это блюдо родилось именно на территории Узбекистана. Учитывая простоту приготовления, скорее всего домляму готовили с тех пор, как появилась первая посуда, подходящая для этого.

Пришло блюдо, видимо из Азии, хотя единого мнения на этот счет нет. Готовится домляма в казане, любой толстостенной посуде. Очень удобно делать ее в мультиварке.

Чтобы прочувствовать весь аромат и вкус блюда, использовать необходимо охлажденное мясо — никакой заморозки. И конечно, свежие, качественны овощи.

Классический рецепт

Что будет необходимо:

  • баранина (ребрышки) — 1 кг;
  • картошка — 300 г;
  • перец сладкий — 350 г;
  • лук — 200 г;
  • капуста — 1,5 кг;
  • помидоры — 400 г;
  • чеснок — 50 г;
  • соль;
  • перец — 5 г;
  • зира — 10;
  • масло растительное.

Как готовить:

  1. Первоначально нужно подготовить ребрышки. Вымыть, обсушить. Нарезать на равные части по косточке.
  2. В посуду с толстым дном и толстыми стенками влить растительное масло. Раскалить его. Положить в него ребрышки. Обжарить до золотистого колера на умеренном огне.
  3. Далее нужно подготовить овощи. Обработать и вымыть картошку, сладкий перец, лук и чеснок.
  4. Капусту промыть, обработать. Разрезать кочан на 4 части. Вырезать кочерыжку.
  5. Картошку и лук перерезать средней толщины кольцами.
  6. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Сладкий перец — полукольцами.
  7. Ребрышки нужно перевернуть, чтобы они обжаривались равномерно.
  8. Сразу после этого на ребрышки уложить овощи. В первую очередь нужно выложить слой лука.
  9. Затем чеснок и картошку.
  10. Дальше — сладкий перец.
  11. Последним рядом нужно уложить помидоры.
  12. Все уложенные овощи закрыть листьями капусты.
  13. Поверх капусты всыпать соль, перец и специи.
  14. Залить в овощи воду. Сверху положить кругляш, на него поставить груз. Держать груз до тех пор, пока вода не начнет кипеть.
  15. Убрать груз, кругляш, закрыть посуду крышкой. Готовить на умеренном огне ¾ часа, пока овощи и мясо не станут мягкими.

Калорийность на 100 г: 112,53 кКал

Домляма по-русски

Что будет необходимо:

  • свинина — 800 г;
  • картошка — 1,5 кг;
  • лечо — 600 г;
  • капуста — 4 листа;
  • масло растительное — 100 г;
  • соль;
  • перец.

Как готовить:

  1. Свинину промыть, обсушить, обработать. Перерезать средним кубиком.
  2. В кастрюльку с толстым дном влить масло. Накалить его. Закинуть перерезанное мясо.
  3. Использовать можно любое лечо. Неважно, покупное оно или домашнее.
  4. Лечо выложить по поверхности свинины.
  5. Картошку обработать, промыть. Перерезать крупными кусками. Заложить в кастрюльку. Подсолить, подперчить.
  6. Капусту промыть. Листы разорвать на крупные части. Уложить поверх картошки, чтобы она была полностью прикрыта.
  7. Главный секрет: закрыть кастрюльку крышкой, поставить на максимальный огонь на 6 минут. Потом скинуть огонь почти на минимум и готовить 2 часа. Перемешивать и доливать воду не нужно. Крышку не открывать до окончания приготовления.

Калорийность на 100 г: 133,50 кКал

Домляма по-узбекски

Что будет необходимо:

  • жир курдючный — 400 г;
  • баранья корейка — 1 кг;
  • капуста — 500 г;
  • картошка — 1,5 кг;
  • лук — 600 г;
  • морковка — 500 г;
  • перец;
  • соль;
  • кориандр (зерна);
  • вода — 100 мл.

Как готовить:

  1. Корейку промыть, обработать. Нарезать по косточке порционными кусками.
  2. Далее нужно взять курдюк. Перерезать его ломтиком шириной в 1 см. выложить сало в сотейник или казан. По поверхности сала уложить порционно перерезанные ребрышки. Подсолить.
  3. Теперь наступает очередь овощей. Морковку и картошку обработать и промыть. Перерезать, как больше нравится, но крупно. Лук перерезать толстыми полукольцами.
  4. Добавить подготовленные овощи к мясу. Сначала уложить лук, ровненько распределив его по поверхности. После лука положить морковку, затем картошку. Подсолить овощи и посыпать кориандром.
  5. Кочан разрезать на четвертинки. Разобрать на листья. Подготовленные листы уложить поверх овощей, прикрываю полностью содержимое кастрюльки. Влить воду. Накрыть посуду крышкой. Поместить на умеренный огонь. При звуках шкворчания курдюка огонь необходимо скинуть. Готовить блюдо не меньше часа.
  6. Через час снять посуду с плиты. Дать настояться несколько минут. Выложить в порционные тарелки, стараясь раскладывать, чтобы сохранялись слои.

Калорийность на 100 г: 175,12 кКал

Домляма в мультиварке

Что будет необходимо:

  • мясо (баранина/свинина/куриное филе/крылышки — на выбор) — 500 г;
  • лук — 150 г;
  • морковка — 100 г;
  • баклажан — 250 г;
  • перец сладкий — 350 г;
  • картошка — 300 г;
  • помидоры — 200 г;
  • капуста — 1 кг;
  • томатная паста — 50 г;
  • вода — 250 мл;
  • масло растительное — 50 мл;
  • зелень;
  • чеснок;
  • соль.

Как готовить:

  1. Лук обработать, промыть, мелко порубить. Чеснок пропустить через пресс.
  2. Мясо промыть, обработать, перерезать средним кубиком. Обжарить в мультиварке на растительном масле. Добавить в чашу лук и чеснок.
  3. Морковку, баклажаны, помидоры и картошку обработать, промыть. Нарезать кружочками.
  4. Капусту обработать, перерезать шашечками 2х2 см. Перец обработать, перерезать полусоломкой.
  5. Все овощи уложить в мультиварку послойно. На мясо с луком уложить морковку. На морковку — баклажаны. На баклажаны — сладкий перец. Далее — картошка и помидоры. Самым последним рядом идет капуста, которую надо расположить по поверхности, чтобы она закрывала остальные продукты.
  6. Присыпать рубленой зеленью.
  7. В чашке теплой воды развести соль и томатную пасту до однородности.
  8. Залить полученный соус в чашу мультиварки. Закрыть крышку. Включить программу «Тушение». Время — 40 минут.
  9. Через 40 минут мультиварка выключится. Крышку не открывать примерно четверть часа — пусть блюдо настаивается. Затем открыть крышку и выложить в глубокие тарелки, не забывая подливать соус.

Калорийность на 100 г: 148,12 кКал

Домляма в казане

Что будет необходимо:

  • говядина — 1 кг;
  • лук — 300 г;
  • морковка — 200 г;
  • помидоры — 350 г;
  • перец сладкий — 300 г;
  • баклажаны — 400 г;
  • чеснок — 50 г;
  • петрушка — 50 г;
  • картошка — 600 г;
  • капуста — 300 г;
  • зира — 10 г;
  • соль;
  • перец;
  • масло растительное.

Как готовить:

  1. Влить в казанок растительное масло.
  2. Обработать, промыть, перерезать мясо средним кубиком. Положить его в казанок. Готовить четверть часа. Затем снять мясо с плиты. Подперчить, подсолить содержимое. Добавить зиру.
  3. Лук обработать, вымыть, перерезать колечками. Уложить лук на мясо.
  4. Морковку обработать, промыть, нарезать кружочками. Выложить на лук. Морковку подсолить, подперчить.
  5. Промыть и перерезать кружочком помидоры и баклажана. Обработанный перец нарезать кольцами. Выложить на морковку помидоры, затем баклажана и, следом, перец.
  6. Снова подсолить, подперчить, добавить зиру, лаврушку, крупно резаную петрушку и чеснок, перерезанный вдоль пополам, и крупно резаную картошку.
  7. Сверху все овощи закрыть крупно нарезанными листами капусты. Влить литр воды.
  8. Поместить казанок на максимальный огонь. Закипятить содержимое. Сбросить пламя на минимум. Готовить час под крышкой.

Калорийность на 100 г: 119,08 кКал

Домляма без мяса

Что будет необходимо:

  • лук — 300 г;
  • морковь — 300 г;
  • перец сладкий — 500 г;
  • чеснок — 50 г;
  • картошка — 800 г;
  • баклажаны — 1 кг;
  • помидоры — 600 г;
  • масло растительное — 150 мл;
  • специи;
  • соль.

Как готовить:

  1. Лук обработать и перерезать кольцами или полукольцами.
  2. Морковку обработать и перерезать полуломтиком.
  3. Картошку обработать, перерезать крупным ломтиком, соломкой, кубиком или дольками.
  4. Баклажаны обработать и перерезать крупной соломкой или брусочком.
  5. Сладкий перец обработать. Разрезать на четыре части вдоль.
  6. Помидоры перерезать крупными дольками.
  7. В выбранной посуде с толстым дном нагреть масло. Выложить в него слоями: лук, морковь, картофель, баклажаны, перцы, помидоры. Каждый слой немного подсолить и подперчить. Закрыть посуду крышкой. Огонь должен быть умеренным. Как только содержимое начнет кипеть, скинуть огонь на минимальный. Готовить около часа.

Калорийность на 100 г: 74,59 кКал

Домляма в духовке

Что будет необходимо:

  • говядина жирная или баранина — 500 г;
  • лук — 300 г;
  • морковка — 300 г;
  • баклажаны — 200 г;
  • помидоры — 350 г;
  • перец сладкий — 600 г;
  • капуста — 200 г;
  • соль;
  • перец;
  • чеснок;
  • зира;
  • петрушка;
  • жгучий перец — 1 шт.

Как готовить:

  1. На дно огнеупорной формы положить обработанное, промытое, нарезанное крупным кубиком мясо.
  2. На мясо выложить толстые кольца лука, кружочки морковки, баклажанов, сладкого перца, помидоров — именно в такой последовательности.
  3. Каждый слой подсолить, подперчить. Посыпать зирой и мелкорубленым жгучим перцем.
  4. Сверху закрыть продукты крупно порванными кусками капустных листов.
  5. Закрыть посуду крышкой. Поставить в духовку на 180°Ϲ. Время — час.
  6. Готовое блюдо выложить на тарелки, стараясь захватить все слои. Украсить петрушкой. Подать на стол.

Калорийность на 100 г: 80,50 кКал

рецепт

Советуем вам обратиться к полезному видеорецепту этого блюда:

Хозяйке на заметку

  • Cамая вкусная домляма получается в казане и из баранины;
  • если используется курдюк, то шкварки нельзя оставлять в казане — это испортит вкус;
  • вегетарианцам можно посоветовать вместо мяса использовать грибы;
  • мясо обжаривать на сильно раскаленном масле.

Источник: https://vkusneedoma.ru/domlyama/

Дымляма по-узбекски в казане с капустой: пошаговый рецепт с фото

Думляма

Дымляму я попробовал в одном кафе в Оренбургской области. Мы зашли позавтракать, хотя время уже близилось к обеду. У входа на огороженную территорию летнего кафе на треногах стояли несколько казанов с пловом, лагманом и прочими блюдами. Дымляму по-убекски только принесли, блюдо было свежеприготовленным, горячим и нетронутым. Вот его я и заказал.

Официантка взяла глубокую тарелку, брала шумовкой по одному крупно нарезанному овощу (картошку, капусту, кольцо баклажана, помидор, морковь). Здесь я и увидел, что овощи выложены слоями. Когда официантка добралась до самого низа, в моей тарелке оказался кусок мяса. Завершил композицию половник бульона. Было очень вкусно, но мало. И я взял добавку.

И вот, когда на дачном огороде созрели все необходимые для приготовления дымлямы овощи, я купил на рынке говяжью лопатку, отделил мясо от кости и начал выкладывать продукты в холодный казан. Как всё просто, думал я. Положил все ингредиенты, поставил казан на огонь и занимайся другими делами. Но ушло наверно полчаса на подготовку мяса и овощей и их закладку в казан.

Ингредиенты на 12-литровый казан:

  • говядина — 1 кг;
  • курдюк — 150 г;
  • лук репчатый — 1 кг;
  • морковь — 3 штуки;
  • болгарский перец — 2-3 штуки;
  • баклажаны — 2-3 штуки;
  • спелые сочные помидоры — 4 штуки;
  • капуста — небольшой качан;
  • картофель средний — 7 штук;
  • чеснок — 1-2 головки;
  • красный острый перчик — 1 штука;
  • кинза — пучок;
  • соцветия укропа — 2-3 штуки;
  • зира, кориандр, сушеный джамбул, сумах, чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Как готовить

Говядина и курдючный жир (нарезан тонкими пластинами):

Подготовка продуктов

Мне показалось удобным сначала почистить и нарезать все продукты, а затем не спеша выложить их в казан.

Курдючный жир режем тонкими пластинками.

Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака. И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.

Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше.

Морковь режем кружками.

Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.

Помидоры и баклажаны режем кружками.

Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.

С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.

Закладка в казан

Пластины курдюка выкладываем на дно казана тонким слоем.

На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука.

Далее кладём мясо со специями.

Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.

На лук выкладываем морковь.

Далее болгарский перец.

Потом помидоры.

И баклажаны.

Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.

Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).

Вот казан почти наполнился продуктами.

Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями.

Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.

Сначала огонь должен быть максимально сильным. Чтобы на расплавленном жире начало обжариваться мясо. Чтобы лук выделил много сока, и мясо начало тушиться в этом соке. Чтобы остальные овощи, слой за слоем, выделяли сок.

Через 15-20 минут прислушайтесь. Вы должны услышать бурное кипение в казане. Теперь делайте огонь минимальным и поддерживайте его в этом состоянии 2,5 — 3 часа. Мясо и овощи будут тушиться в еле-еле кипящем бульоне. А картофель, возлегая на капусте, будет готовиться на пару.

Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане. По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух. Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.

Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку. И тогда я положил на крышку пару кирпичей.

Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи. А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.

Действительно, всё просто, не считая долгого ожидания.

Источник: https://na-mangale.ru/dimlyama.html

Жемчужина узбекской кухни — думляма. Пошаговый рецепт

Думляма

Этот материал радует меня больше, чем обычно. Дело в том, что речь сегодня пойдет о замечательной среднеазиатской стране, которую я очень люблю и где стараюсь бывать регулярно. Это, друзья мои, сказочный Узбекистан.

Тенистая прохлада Ташкентских проспектов, средневековые лабиринты благословенной Бухары, попирающие небо голубые минареты Самарканда… Об Узбекистане я могу говорить очень много. Эта сутолока восточных базаров, эти ароматные дымы от жарящихся маленьких шашлычков, эти резные двери старинных махалля.

Узбекистан — государство с более чем тысячелетней историей, страна основательная, красивая и настоящая. И люди там живут настоящие, отзывчивые, мудрые.

Кухня Узбекистана

А уж что говорить про узбекскую кухню! Да, не буду скрывать, свой кулинарный путь я когда-то начинал с приготовления различных видов плова. Ну, понятно — это первая ассоциация: Узбекистан — значит, ароматный золотистый плов.

Но не пловом единым жива узбекская кухня, здешние кулинары всегда умели удивить. Шашлык, манты, лагман, басма, болма, чучвара, машхурда, мастава, шавля, чалоп, казан-кабоб. Да о каждом из этих блюд можно складывать поэмы, но нам нужно выбрать что-то одно.

Это было сложно, однако мне удалось принять решение. И сегодня мы будем готовить вкуснейшую думляму или димламу — настоящее осеннее согревающее блюдо.

Конечно, правильные узбекские блюда нужно готовить в тенистом фруктовом саду, в большом казане на живом огне, но это, увы, в городской квартире нереально. Поэтому ограничимся небольшой кухней, газовой плитой и энтузиазмом.

Думляма (димлама) — пошаговый рецепт

Хотите баранину без специфического запаха — ищите калмыцкую курдючную породу.

https://www.youtube.com/watch?v=phBNR3Tf2QY

Прежде всего, нам понадобится мясо. Вообще узбеки не такие большие мясоеды, как их кочевые братья, но совсем без мяса они все же обходиться не привыкли. И едят они чаще всего баранину, так уж сложилось. Поэтому возьмем, например, полкило мякоти и немного бараньих ребрышек.

К слову, это даже многовато для классического рецепта, хватило бы и 700 граммов баранины на 700 граммов моркови и 1,5 килограмма картофеля. Но простите мне, я родился и живу в Казахстане, здесь много мяса не бывает в принципе, поэтому у меня несколько другие пропорции. А вы регулируйте так, как вам нравится.

Итак, мякоть нарезаем как на гуляш, а ребра делим и оставляем целиком. Можно резать мясо и крупнее, но тогда готовка слегка затянется по времени.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич Еще режем полукольцами пару луковиц, они нам скоро понадобятся. Сильно мельчить лук не нужно, дальше будет понятно, почему.
Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

Нагреваем казан и в нем, конечно, масло. Если хотите аутентичности, то вытопите курдючный жир, но я ограничился подсолнечным маслом, которое сильно нагрел.

Узбеки, кстати, любят перекаливать масло и обжаривать в нем дочерна луковицу, чтобы вывести вредные вещества. Но в домашних условиях я бы не советовал это повторять — дыма будет много, соседи вызовут пожарных.

Ну и масло сейчас более качественное, перекаливать его необязательно.

Итак, казан и масло в нем нагреты — укладываем туда все мясо и на среднем огне обжариваем его до небольшой румяности. Слишком сильно зажаривать не стоит, достаточно просто создать корочку.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

Дальше идет интересный этап, который хорошо описал известный кулинар Сталик Ханкишиев, и мы воспользуемся его советом.

Выкладываем на мясо весь лук, ничего не перемешиваем, солим, перчим, убавляем огонь и накрываем казан крышкой. Получается, что мясо у нас и жарится, и тушится в луковом соке, а сам лук и вовсе готовится на пару.

Изредка можно перемешивать содержимое казана, но не часто. Процесс займет 15-20 минут, и результат вас точно не разочарует.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

А пока тушится мясо с луком, мы чистим морковь. По рецепту, напомню, моркови мы берем ровно столько же, сколько и мяса — совсем как на плов. Но в реальности у всех свои вкусы, поэтому я моркови взял сильно меньше. Почистил и нарезал ее шайбами, и когда время тушения мяса с луком прошло, я закинул в казан морковь и стал обжаривать, помешивая. Газ прибавил, конечно.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич Жарим до характерного пловного запаха, чтобы было вкусно. В этот же момент можно добавить в казан немного зиры, перетертой в ладонях — это усилит пловный аромат.

Когда морковь размягчилась, время опустить в казан помидоры. Вы можете нарезать свежие, а я добавил консервированные в собственном соку, из банки. Они нужны для создания кислой среды. Немножко обжариваем помидоры на несильном огне и вытушиваем лишнюю влагу.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

Еще я почистил и нарезал полоской три сочных болгарских перца, и сейчас самое время добавить их в думляму и обжарить пару минут. Не удивляйтесь, от них мало что останется, этот ингредиент больше для соуса.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

И вот наступает очередной «пловный» этап приготовления — мы будем делать своеобразный зирвак. Добавляем в казан немного воды, убавляем газ и оставляем все тушиться минут на 20-30. Это позволит мясу стать мягким и создать вкусный соус для него.

Сюда же, в зирвак, добавим один целый острый перчик (непременно целый, иначе будет очень остро), целую головку чеснока без шелухи и что-то для кислоты. Я выбрал осеннее яблоко, но узбеки часто используют айву.

Добавили? Теперь оставляем все это немного кипеть на небольшом огне.

Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

Мы тем временем чистим картошки. Рецептные полтора килограмма у меня физически в казан бы не влезли, так что я почистил на глаз. Но вообще можно и больше — овощ в итоге получается очень вкусным. Итак, маленькие картофелины оставляем целыми, большие режем пополам или на три части.

Раскладываем картофель сверху получившегося зирвака, снова солим и перчим, также сюда можно положить зелень — базилик, розмарин, все, что вам нравится. У меня нашелся замороженный укроп и сухая петрушка. Далее закрываем крышку, убираем огонь на минимум и готовим до готовности картофеля. Так как он фактически готовится на пару — это минут 30-40.

Заглядывать в казан лучше пореже и осторожно. Как только картофель станет мягким — блюдо готово.
Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Максим Гринкевич

Подаем на большой тарелке и наслаждаемся. Фактически у нас получились тушенные мясо, картофель и морковь в густом овощном соусе. Это и есть думляма. К слову, это блюдо часто путают с басмой. Там мясо с множеством овощей укладываются в холодный казан, и в результате получается масса тушенных овощей с минимум соуса. У нас же немного другая технология.

Думляма — брутальное осеннее согревающее блюдо, которое не стыдно подать на стол изголодавшимся гостям. Поедают ее обязательно горячей, со свежей лепешкой. Вот такая она — узбекская кухня. Обязательно обратите на нее внимание, не пожалеете.

Всего вам вкусного!

Максим Гринкевич

Источник: https://www.5-tv.ru/news/224806/zemcuzina-uzbekskoj-kuhni-dumlama-posagovyj-recept/

Думляма: рецепт приготовления в казане. Рецепты из баранины

Думляма

Большое количество разных блюд узбекской кухни пришлись по вкусу многим, проживающим далеко за пределами самой республики. Если с пловом все более или менее понятно, то с таким лакомством, как думляма, имеет место небольшая путаница. Что такое думляма на самом деле?

Множество вариантов исполнения можно разделить на два определенно разных способа.

В одном случае необходимо обжарить мясо с овощами, добавив только картофель или еще каких-нибудь овощей на вкус на самом последнем этапе и, закрыв крышкой, томить до готовности, а в другом все ингредиенты слоями закладывают в казан, закрывают, ничего не смешивая.

На самом деле это просто разные блюда, но одинаково вкусные. То, что готовится слоями, это басма. А вот “думляш” в переводе с узбекского означает “запарить”. Запариваться должны овощи на специальной основе, называемой зирвак. Да-да, тот же самый, что и в плове.

Особенности узбекской кухни

На весь мир известен вкус востока в знаменитых блюдах этого народа.

Профессиональные повара и домохозяйки, увлекающиеся поваренным искусством, стараются воссоздать его в своих кулинарных шедеврах, но удается совсем не многим.

Все дело не только в специях, хлопковом масле, которым преимущественно пользуются в тех краях, но и в тех секретах, что передаются из поколения в поколение. Так как же приготовить по-узбекски блюдо думляма?

О выборе подходящего мяса

Один из самых ценных видов мяса — баранина. Она богата витаминами группы B, PP, E, йодом, фосфором, железом, кальцием, фтором, лецитином, который полезен диабетикам и улучшает обмен веществ. На востоке классические блюда национальной кухни, как правило, готовят из баранины, ввиду того что овцеводство более развито, чем другие виды скотоводства.

  • Растительное масло – 200 г.
  • Бараний курдюк – 200 г.
  • Мясо барана – 1,5 кг. Можно больше, в зависимости от размеров казана. Желательно стейки из седла на кости, корейка на кости, грудинка, шея.
  • Лук – 500 г.
  • Морковь – 1 кг.
  • Помидоры – 3 штук.
  • Болгарский перец – 3 штук.
  • Картофель – 1 кг.
  • Капуста – 0,5 вилка.
  • Чеснок – 2 головки.
  • Перец чили – 2 стручка.
  • Специи, соль по вкусу.

Все овощи и мясо крупно порезать.

Приготовление зирвака

Наилучшего результата в приготовлении думлямы в казане можно добиться, только если посуда отвечает важным требованиям. Дно и стенки должны быть толстыми. Желательно, чтобы казан был чугунным.

Накалив чугунок на максимальном огне, сложить в раскаленное масло курдюк, обязательно нарубленный тонкой соломкой. Когда вытопится курдючное сало и появится белый дымок, это сигнал, что пора погрузить мясо. К нему добавить соль, черный молотый перец, зиру. Обжаривать со всех сторон, переворачивая, чтобы не подгорело, минут десять.

Для того чтобы мясо не столько поджаривалось, сколько тушилось, огонь должен быть средним. Нарезанный крупными кольцами либо полукольцами лук отправить туда же и перемешать. За луком сложить нарезанную по диагонали морковь. Рецепт думлямы в том и заключается, что необходимо все вместе пассеровать.

Когда сок начнет выделяться, в него можно добавить и лавровый лист, и веточку эстрагона.

Перец болгарский, четвертинки помидоров сложить и дать пропариться минут пять, затем посолить и прибавить чеснок и перец чили целиком. Очищать его не нужно, лишь тщательно отмыть головки. Это самые ароматные ингредиенты.

Картофель можно целыми клубнями либо порезать пополам, капусту, отделив крупные верхние листы, тоже крупными слайсами сложить слоями поверх основы всего блюда. Тут так же необходимо посолить и поперчить, посыпая еще и зирой.

В классическом рецепте приготовления думлямы не предусмотрен следующий шаг, но от этого блюдо станет только лучше, ведь не у всех есть добротный чугунный казан с тяжеленной крышкой, которая наглухо закроет блюдо для дальнейшего томления.

Обложить всю получившуюся горку крупными листами капусты, обеспечив дополнительное блокирование выхода пара и тепла. Закрыть крышкой. Многие накрывают еще и мокрым полотенцем, но есть опасность возгорания, если вкуснятина готовится на газовой плите.

Можно смело заняться какими-либо делами ближайшие полтора-два часа. Все должно дойти до готовности.

Порядок выкладывания блюда на самую большую и красивую тарелку

Это не менее важный момент в рецепте приготовления думлямы. Эстетика подачи – это ключевой момент в предварительном восприятии еды. Аппетитный вид гарантирует половину успеха!

Предварительно нужно извлечь из кастрюли весь чеснок и перец в отдельную чашку. По периметру тарелки выложить картофель, затем в середину капусту, на нее сложить помидоры с перцем, ну и следом мясо, которое в идеале должно отделяться от кости, с морковкой и почти растворившимся луком.

Сверху разложить перец и чеснок. Получившимся соусом полить блюдо либо поставить в соуснике на стол. Каждый может индивидуально воспользоваться. Многие боятся лишнего жира в соусе, но и это не проблема. Аккуратно вынув все составляющие блюда, вы увидите, что весь жир остался на дне.

Что убавить, что прибавить?

С ингредиентами можно и поэкспериментировать. Одно и то же надоедает, а новые вкусовые оттенки придадут блюду еще более богатый вкус. Например, если включить в состав айву или яблоко, появится кислинка.

Рецепту из баранины это точно не повредит. Вместо картофеля можно попробовать репу либо сделать микс из этих ингредиентов. Результат порадует любителей овощей. Добавление в рецепт думлямы тыквы придаст сладость.

Весьма пикантный результат.

Если отказаться от капусты, в блюде будет меньше жидкости, не всем нравится большое количество бульона, а белокочанная как раз дает много сока. На самом деле каждый готовит по своему вкусу.

То, что нравится одним, не нравится другим.

Можно и даже нужно менять составляющие любого кушанья по своему желанию и делиться своим опытом с другими, ведь от еды важно получить удовольствие, а не соблюсти рецептуру.

Как насчет с «дымком»?

Идеальный вариант блюда – это думляма на костре. Порядок приготовления тот же, что и на газу, но есть нюансы, касающиеся регулировки огня под казаном. В начале приготовления нужно развести большой костер, чтобы языки пламени хорошенько раскалили посудину.

Когда мясо уже в процессе жарки, необходимо убрать одно поленце, тем самым убавляя огонь. Снова подкинуть полено для разогрева следует в тот момент, когда морковь и лук добавлены в казан. Далее снова убрать, когда крышка заняла свое место.

И более не тревожить костерок.

Баранина в разных интерпретациях

Наряду с рецептом думлямы, существует масса других, не менее вкусных и полезных блюд. Например, узбекский плов готовится по тому же принципу, но на подготовленный зирвак вместо овощей выкладывается промытый, как говорят, в «десяти водах» рис.

Это целая наука – как не превратить все в простую рисовую кашу. Главное, не переборщить с водой! Учитывая, что в зирваке есть своя жидкость, заливать рис необходимо только до последних рисинок, утонувших в воде, не больше.

Важно, чтобы она была кипяченой, остывшей либо кипятком – неважно.

Очень популярны шашлыки из баранины. Ключевой момент в этом деле, от которого зависит весь успех, это правильно замариновать мясо. Есть много способов, как это сделать и какими продуктами воспользоваться, ведь вкус баранины очень насыщенный, со специфическим запахом.

Профессиональные повара советуют в качестве составляющей маринада взять киви или клюкву вместе с чесноком и эстрагоном. Этот вкус действительно очень необычен и не характерен для привычных блюд.

Возможно, это заимствования из европейской или из средиземноморской кухонь, а востоком и не пахнет, зато вкусно!

Вот замечательный рецепт из баранины, запеченной под клюквой с чесноком, медом и травами.

Понадобится:

Любые крупные части баранины – 2 кг, 1 стакан клюквы, 2 столовых ложек меда, 10 зубчиков чеснока и травы на вкус.

Ягоду перетереть с медом и травами. Необходимо нашпиговать мясо чесноком, равномерно распределив получившуюся смесь по поверхности. Оставить мариноваться минимум на три часа. Запекать в фольге два с половиной часа, тщательно прикрыв баранину.

В начале приготовления нужно минут десять подержать на высокой температуре, примерно 230 градусов. Как правило, от высокой температуры вся поверхность мяса “схватится”, и соки останутся “запечатанными” внутри.

Такой прием подходит для жарки мяса на сковороде и для идеального вареного мяса, если окунуть кусок в кипящую воду. Затем установить температуру в сто семьдесят градусов и не тревожить, так же как и в рецепте думлямы.

По истечении времени раскрыть фольгу и снова повысить температуру до двухсот пятидесяти градусов до появления корочки.

Каждому виду мяса присущи свои вкусовые особенности и полезные свойства. А правильное приготовление обеспечит сохранение ценных качеств продукта и украсит его вкус.

Приятного аппетита!

Источник: https://FB.ru/article/344611/dumlyama-retsept-prigotovleniya-v-kazane-retseptyi-iz-baraninyi

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.